蒸包子的肉馅要怎么调

　　一、包子肉馅的问题

　　包子的肉馅有很多种风格，最常见的有两种，

　　1、水打馅(鲜肉馅)

　　将猪绞肉(肥三瘦七，全廋的不够鲜嫩，味道不好)，加入盐，100比1左右，同时加入姜葱水，(姜葱水的做法，整姜、葱段、葱叶，用盐，料酒，水抓匀，挤出汁水)，也可加入姜末葱花，鲜汤朝一个方向反复搅打，分次加入，边加边搅打，利用蛋白质的胶凝性，使肉充分吸水。这样做出来的包子馅才真正达到鲜嫩的作用，有餐厅喜欢在鲜肉馅中加入胡椒粉、少许蚝油、生抽，这样拌出来的鲜肉馅跟家鲜美。

　　2、炒馅

　　熟馅相比水打馅来比较更香，但口感没有水打馅鲜嫩，炒馅也可分两种，一种是全炒馅，一种是炒的半熟的，炒的过程中加入姜葱、酱油，甜面酱，炒好的馅就成为我们通常喜欢的酱肉馅，做好后加入香葱，成葱香味;加入韭菜，成韭香味;加入芽菜，成芽菜包，都非常有特色。

　　二、包子皮的问题

　　包子皮的发酵现在最常用的是用酵母，面粉与酵母的比例为100:1，太少酵母不够，太多效果也不好，大概在这个比例中即可，面粉中加入少许白糖、一点点猪油，这些都是有利于面粉发酵，增香、增白的作用。酵母用30度左右的温水化开后，加入在面粉中，和匀，揉好，用湿毛巾盖上，让其自然发酵，当面团体积蓬松为2倍后，用手按面团，快速回弹，用手拍面团，回声均匀即表示发好。

　　三、包馅、二次醒发

　　将面团下剂，包入调好的馅，包成包子，放入蒸笼中，放在温水锅上二次发酵，大概20分钟左右，效果最好，然后大火上笼蒸，蒸至10分钟左右，香喷喷的包子即可出炉。

　　包子最好吃的现吃现包，效果最佳、

　　蒸包子时，先用温水加适量酵母合面，然后剁馅一点不迟!剁肉馅最好用五花肉，只用瘦肉剁馅蒸出包子会很硬，把剁好的五花肉加调料，放适量酱油，再放些植物油，再根据自己口味放些剁碎的菜进去，加些剁碎香菇提鲜，放适量的盐把馅搅匀待用，待面发起来后，把面揉匀盖上笼布醒一醒就开始切面剂、擀皮，把包好的包子放笼屉里，待大火把水烧开圆了热气一会，改中小火再继续蒸，蒸二十分钟关火，等二分钟再出锅，蒸出的包子就又软又匀又香了!

　　日常生活中，人们早期食用的“馒头”，最初是有馅的，发展到后来，出现了一段粮荒，贫穷的人们都买不起陷，就用纯面做包子。后来，我国北方称无馅的为馒头，有馅的为包子。

　　馒头原来叫“瞒头”，传说，当年诸葛亮带兵来到泸水旁时，那儿水势汹涌，过不了对岸。当地的老百姓说，要用人头祭河神才能过去。诸葛亮就想出了一个办法，把面粉做成一个个象人头的东西来祭神，因为是用这东西当人头瞒河神的，所以称为“瞒头”，时间久了人们就称为馒头了。

　　1.用温水把酵母融化好，将酵母水缓慢倒入面粉中，加入少量糖，揉成面团。

　　2.葱姜切碎，放入肉末一起搅拌，加入适量水、调味料，搅拌均匀，韭菜切碎，放入肉馅中搅拌均匀，包子馅就做好了。

　　3.面团发至两倍大的时候，将面团揉成长条状，切成大小均匀的剂子，擀成包子皮，在包子皮里包上馅包成包子，放入蒸屉，蒸15分钟左右出锅即可。

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